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香格里拉

  去年11月我到麗江小涼山旅游,正巧趕上彝族人過(guò)彝歷年,因此我在那里不但欣賞了滇西的旖旎自然風(fēng)光,體驗了彝族的風(fēng)俗習慣,還品嘗了彝族的傳統美食坨坨肉,至今回憶起來(lái)還垂涎欲滴,滿(mǎn)口生香。

  記得導游把我們領(lǐng)進(jìn)了當地一個(gè)土司家里,熱情好客的主人立刻招呼我們入座,剛剛坐定便讓我們體驗了彝族人喝轉轉酒的風(fēng)俗。彝族人吃肉從來(lái)離不開(kāi)酒,他們有“客人到家無(wú)酒不成敬意”的傳統,并且習慣喝轉轉酒,即先將酒倒進(jìn)一個(gè)大碗里,然后從首座的客人開(kāi)始,依次順延,每人喝一口,直到將碗中的酒喝完。

  看看桌上的兩盤(pán)坨坨肉,我有點(diǎn)驚異,因為從未見(jiàn)過(guò)這么大塊的肉,小者如拳、大者如碗,每塊大約有二三兩重。主人熱情地夾了一塊最大的給我,我端詳起這傳說(shuō)中的坨坨肉,真是好大一塊肉!它富有彈性,肥肉和瘦肉的比例基本上均衡,我試著(zhù)嘗了一口,真香呀。肥肉一點(diǎn)都不膩人,而瘦肉則非常脆嫩,入口即化,給人的感覺(jué)是肉質(zhì)香鮮可口。于是我越嚼越香,越吃胃口越開(kāi)。再加上喝了主人遞過(guò)來(lái)的美酒,我可真正體會(huì )到了“大塊吃肉、大口喝酒”的愜意。

  看我們大快朵頤吃得興起,導游介紹說(shuō),坨坨肉是彝族最有名的美食,在彝語(yǔ)中稱(chēng)“烏色色腳”,意思是豬肉塊塊。彝族人的坨坨肉展現了他們待客的熱情大方,也讓人看到他們粗獷豪放的一面。坨坨肉的烹制方法是,將肉(牛、羊、豬、雞等肉皆可)切成拳頭大小的塊狀,入鍋加水煮熟后撈出,撒上鹽、辣椒面、花椒、蒜泥、穆庫(調料的一種,指喬木“穆庫”的根和花)即可。

  坨坨肉的烹制方法看起來(lái)簡(jiǎn)單,其實(shí)還是很講究烹飪技藝的。首先要選當地按照傳統放牧方式自養的仔豬為原料,按照彝族的傳統方法“燒毛豬”宰殺,開(kāi)膛后小心取出內臟,肉身不再清洗,以保證肉的鮮度,并隨即將肉切成扁方形的肉坨坨,放入鍋中。其次,關(guān)鍵是掌握火候,坨坨肉放入鍋里的冷水中,煮時(shí)放些木姜子入湯,一般不再放入其他調料,待冷水煮開(kāi)后,再加入一些冷水,使之暫時(shí)冷卻,待第二次煮開(kāi)時(shí),肉正好熟透,馬上將肉撈出。最后,須趁肉熱時(shí)拌調各種作料,使肉入味。這樣做出的坨坨肉味醇厚、肉質(zhì)細嫩且鮮美。

作者:佚名  來(lái)源:鳳凰網(wǎng) 

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